Pajulan leipä

Pajulan historia


Esko Nuutinen

Pajulan leipä.


Taikinasaavi lämpiämään, jos on kesä-aika, on se turvotettava, koska taikinasaavi

on puusta. Sitä ei koskaan pestä, siksi siinä on happo valmiina. Siitä ei ole hometta

löytynyt koskaan. Se säilytetään puojissa. Ruisjauhot lämpiämään jauho-astiaan

uunin lähelle.


Talvella panen juuren klo 2 eli 14 kesällä klo 4 eli 16. Lämmintä vettä 5 litr niin, että

saavin reunat ja hierin kastuvat vedellä kosteaksi. Sitten koosikalla ruisjauhoja

ohueksi velliksi, vatkataan hierimellä hyvin. Murennan 50 gr:n hiivapalan vellin päälle

ja vatkaan jälleen. Taikinan juuren jätän tämän jälkeen aloittamaan happanemisen.

Saavin on oltava lämpimässä, vedottomassa paikassa.


Noin tunnin jälkeen vatkaan jälleen juurta pyörittämällä hierimellä pohjan muodon

mukaan, panen koosikallisen uutta jauhoa jotka vatkaan sekaan hyvin. Juuren on

oltava tasaista velliä. Näin kolme kertaa illan kuluessa, viimeksi hyvin myöhään.

Jo ensimmäisen tunnin jälkeen huomaa, että happaneminen on alkanut, ja

loppuillasta juuri kuplii hyvin ja tuoksuu happamelle.


Aamulla 8-9 maissa sekoitan suolan, 2 tasaista rkl ja 50 gr veteen liuotettu hiiva. Alustaminen alkaa. Jauhot sekoitan aluksi hierimellä taikinaksi, äiti sanoi että kun taikinaa nostetaan toiselle laidalle saavia, se ei saa valua. Ei kuitenkaan kovaksi saa taikina tulla jauhoista. Alustetaan hyvin, käännän sen kuusi kertaa toisesta saavin puoliskosta toiseen, välillä alustan tasaiseksi. Tasoitan pinnan, painan kämmenellä ristin taikinaan, kansi kiinni ja nousemaan tunniksi.


Ennen kuin rupean leipomaan, panen uunin lämpiämään. Siihen on sitä mukaa hyvä lisätä puuta, kun leivät kohoaa. Kaadan taikinasaavin nurin jauhotetulle pöydälle. En kaavi aivan tarkkaan saavia taikinasta, että siihen jää hapatetta seuraavaksi kerraksi. Teen taikinan pöydällä pitkäksi pötkäksi, se on kuin tukkipölli, mahdollisimman vähän käytän enää ”raakoja” jauhoja leivottaessa. Pölliä pyöritän niin kauan että pinta on aivan kiinteä. Tästä määrästä tulee 8 leipää joten jaan sen kahdeksaan osaan. Osia leivon vielä 2-3 kertaa nauhaksi ja keräksi, sitten pyöritän leipäreeksi jonka pinta on ehdottoman tasainen ja viimeksi ”nänni”. Nyt on leipä valmis kohoamaan liinan alla. Kun leivät ovat kohonneet pinta revennyt ristikolle, painelen ne hellästi haluamaani korkeuteen. Joskus ei tätä tarvitse tehdä ollenkaan.


Nyt siivotaan uuni. Hiilet, jotka vielä elävät mutta ovat hiipuneet uunin suupuolella vedetään pois ja uuni luuditaan uuniluudalla. Varotaan ettei lämpö karkaa, eikä luuta saa olla kauhean märkä. Pellit kiinni. Annetaan uunin rauhoittua eli tasaantua. Harvoin on leivällä ”kiire” uuniin sillä leipä kohoaa hitaasti. Uuni saa olla ruisleivälle kuuma aluksi, loppupuolella voi luukkua aukipitämällä keventää lämpöä jos on liikaa. Ruisleipää paistan 1 tunnin, joskus kun on kovin hyvä lämmin puotan siitä 10 min.


Kun otan leivät pois, peitän ensiksi muovilla ja päälle paksu liina. Kokeilen kädellä, milloin kuori on pehmeä. silloin syömään hyvää ruisleipää joka on mustaa ja lämmintä ja jossa voi sulaa. Se on suurinta herkkua maailmassa! Syntynyt vedestä ja ruisjauhoista.




Palaa takaisin